PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L.) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA SANTAN KELAPA

Sandra Sandra; Bambang Susilo; Rizal Nur Alfian; Nurul Istiqomah Choirunnisa

doi:10.29303/jrpb.v11i1.475

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L.) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA SANTAN KELAPA

Authors

Sandra Sandra , Bambang Susilo , Rizal Nur Alfian , Nurul Istiqomah Choirunnisa

DOI:

10.29303/jrpb.v11i1.475

Published:

2023-03-29

Issue:

Vol. 11 No. 1 (2023): Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem

Keywords:

emulsi, FFA, lemak, protein, santan

Articles

Downloads

PDF (Bahasa Indonesia)

How to Cite

Sandra, S., Susilo, B., Alfian, R. N., & Choirunnisa, N. I. (2023). PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L.) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA SANTAN KELAPA. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian Dan Biosistem, 11(1), 125–134. https://doi.org/10.29303/jrpb.v11i1.475

Download Citation

Downloads

Download data is not yet available.

Abstract

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu tanaman agroindustri yang sangat berpotensial di Indonesia karena kandungan nutrisinya. Masyarakat Indonesia banyak yang memanfaatkan buah dari tanaman kelapa salah satunya sebagai bahan baku pembuatan santan. Santan didapat dari ekstrak daging buah kelapa tua yang telah diparut, baik dengan penambahan atau tanpa air, cairan santan berwarna putih ini merupakan emulsi minyak dan air. Selama produksi, santan perlu mengalami pretreatment homogen geser berkecepatan tinggi. Umumnya, jenis perlakuan awal ini dapat meningkatkan stabilitas emulsi pada santan. Hal tersebut perlu dilakukan karena sistem emulsi santan sangat mudah tidak stabil setelah pencairan. Suhu pretreatment pada daging buah kelapa menjadi faktor utama yang memberikan pengaruh terhadap kualitas mutu santan kelapa. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis perubahan kualitas mutu santan kelapa setelah dilakukan pretreatment penyimpanan daging buah kelapa sebelum diparut dan diperas menjadi santan. Penelitian dilaksanakan dengan tahapan meliputi persiapan alat dan bahan, pembuatan santan kelapa yang dimulai dengan pembersihan kelapa, kemudian pemberian pretreatment daging buah kelapa dengan 3 perlakuan penyimpanan. Karakteristik kimia santan kelapa terbaik diperoleh dengan pretreatment penyimpanan pada suhu (-16 °C ± 2 °C) dengan nilai Kadar Protein (3,263%), Kadar Lemak (55,87%), Asam Lemak Bebas (0,15%), dan Stabilitas Emulsi (88,38%).

References

Ariningsih, S., Hasrini, R. F., & Khoiriyah, A. (2021). Analisis Produk Santan Untuk Pengembangan Standar Nasional Produk Santan Indonesia. Pertemuan Dan Presentasi Ilmiah Standardisasi, 231–238. https://doi.org/10.31153/ppis.2020.86 DOI: https://doi.org/10.31153/ppis.2020.86

Ariyaprakai, S. (2018). Freeze-Thaw Stability of Food Emulsions. Applied Bioscience, 6(1), 18–27.

Budianta, T. D. W., & Harijono, M. (2012). Pengaruh Penambahan Kuning Telur Dan Maltodekstrin Terhadap Kemampuan Pelarutan Kembali Dan Sifat Organoleptik Santan Bubuk Kelapa (Cocos nucifera L.). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 1(2).

Buntu, T. R., Sappu, F. P., & Maluegha, B. L. (2017). Analisis Beban Pendinginan Produk Makanan Menggunakan Cold Box Mesin Pendingin LUCAS NULLE TYPE RCC2. Jurnal Online Poros Teknik Mesin, 6(1), 20–31.

D. J McClements. (2005). Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques. CRC Press. DOI: https://doi.org/10.1201/9781420039436

Estiasih, T., & Ahmadi. (2017). Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.

Febriani, C. D., Larasati, D., & Sampurno, A. (2020). Pengaruh Lama Waktu Pencelupan Dalam Nitrogen Cair Terhadap Sifat Fisik Dan Kimiawi Bakso Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 15(2), 15. https://doi.org/10.26623/jtphp.v15i2.2656 DOI: https://doi.org/10.26623/jtphp.v15i2.2656

Feri Kusnandar. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro. Bumi Aksara.

Gao, J., Brennan, M. A., Mason, S. L., & Brennan, C. S. (2016). Original article Effect of sugar replacement with stevianna and inulin on the texture and predictive glycaemic response of muffins. 1979–1987. https://doi.org/10.1111/ijfs.13143 DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.13143

Hamad, A. (2011). The Physical Stability of Coconut Milk Emulsion. 12(1), 19–24.

Jiang, P., Xiang, D., & Wang, X. (2016). Effect of different treatment on the properties of coconut milk emulsions. Food Science and Technology Research, 22(1), 83–89. https://doi.org/10.3136/fstr.22.83 DOI: https://doi.org/10.3136/fstr.22.83

N Tangsuphoom, & Coupland, J. (2009). Pengaruh zat penstabil aktif permukaan pada sifat permukaan emulsi santan. Hidrokoloid Pangan, 23, 1801–1809.

Pratiwi, & Mahendra. (2013). Image Color Extraction of Forest. Internasional Journal of Computer Application. https://doi.org/https://doi.org/10/5120/10661-5430 DOI: https://doi.org/10.5120/10661-5430

Raghavendra, S. N., & Raghavarao, K. S. M. S. (2010). Effect of different treatments for the destabilization of coconut milk emulsion. Journal of Food Engineering, 97(3), 341–347. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.10.027 DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.10.027

Riyanto, R., Supriyadi, S., Suparmo, S., & Heruwati, E. S. (2014). Persamaan Prediksi Umur Simpan Filet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang Dikemas Vakum dalam HDPE. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 7(2), 105–116. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v7i2.74 DOI: https://doi.org/10.15578/jpbkp.v7i2.74

Rukmana, R., & Yudirachman, H. (2016). Untung Berlipat dari Budi Daya Kelapa (Sigit Suyantoro (ed.)). Liliy Publisher.

Saikhwan, P., Thongchan, S., Jumwan, N., Thungsiabyuan, P., Sakdanuphap, J., Boonsom, S., Kraitong, P., & Danwanichakul, P. (2015). Cleaning studies of coconut milk foulants formed during heat treatment process. Food and Bioproducts Processing, 93(April 2013), 166–175. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2013.12.011 DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbp.2013.12.011

Siahaya, G. C., & Talarima, B. (2017). Pengaruh Lama Penyimpanan Air Susu Ibu (ASI) pada Suhu -15oC terhadap Kualitas ASI. Tunas-Tunas Riset Kesehatan, 7(1), 24–33. http://2trik.jurnalelektronik.com/index.php/2trik

Syafruddin, Hasan, H., & Amin, F. (2016). Analisis Kadar Protein Pada Ikan Lele (Clarias batrachus) Yang Beredar Di Pasar Tradisional Di Kabupaten Gowa Dengan Menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal Farmasi, 13(2), 77–87.

United Nations Global Compact. (2019). The Whole Nut A True Coconut Story. https://coconutknowledgecenter.com/wp-content/uploads/2014/08/CKC_TheWholeNut_2019-1.pdf

Wulandari, N., Lestari, I., & Alfiani, N. (2017). Peningkatan Umur Simpan Produk Santan Kelapa dengan Aplikasi Bahan Tambahan Pangan dan Teknik Pasteurisasi. Jurnal Mutu Pangan, 4(1), 30–37.

Yulindha, Legowo, A. ., & Nurwanto. (2021). Karakteristik Fisik Santan Kelapa dengan Penambahan Emulsifier Biji Ketapang. Jurnal Pangan Dan Gizi, 11(01), 1–14.

License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License 4.0 International License (CC-BY-SA License). This license allows authors to use all articles, data sets, graphics, and appendices in data mining applications, search engines, web sites, blogs, and other platforms by providing an appropriate reference. The journal allows the author(s) to hold the copyright without restrictions and will retain publishing rights without restrictions.
Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem (JRPB).
Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L.) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA SANTAN KELAPA

Authors

DOI:

Published:

Issue:

Keywords:

Articles

Downloads

How to Cite

Downloads

Abstract

References

License

Most read articles by the same author(s)

makesubmission

articlemanagement

SOP Article flow

sidebar_menu

statcounter

crossreffbadge

tools

Journal Publisher

Contact Us

Information

Share & Follow